กล้วยสุกนั้นรู้กันดีว่าจะมีสีเหลือง แต่ภายใต้แสงแบล็กไลท์ กล้วยสีเหลืองจะกลายเป็นสีน้ำเงิน ซึ่งนี้เป็นการค้นพบโดยมหาวิทยาลัยอินส์บรูกและมหาวิทยาลัยโคลัมเบีย โดยได้ตีพิมพ์ลงวารสาร Angewandte Chemie ซึ่งอธิบายว่าการเกิดของสีน้ำเงินนั้นเกิดขึ้นจากการสลายตัวของคลอโรฟิลล์เมื่อเกิดการสุก ในกระบวนการนี้จะไม่มีสีแต่แสงฟลูออเรสเซนต์จะเข้าไปทำลายคลอโรฟิลล์ที่มีจำนวนมากที่ผิวกล้วย ซึ่งจะได้เป็นแคโรทีนอยด์ ภายใต้แสงปกติจะมีสีเหลืองแต่เมื่อเอาแสงยูวีที่รู้จักกันในชื่อ แบล็กไลท์ ส่องกล้วยสุกก็จะมีสีน้ำเงินแทน ซึ่งไม่พบความแตกต่างระหว่างกล้วยที่สุกตามธรรมชาติกับกล้วยที่สุกโดยการบ่มจากก๊าซอะเซทิลีน กล้วยที่ยังไม่สุกที่มีสีเขียวไม่มีผลต่อแสงฟลูออเรสเซนต์ ความเข้มของแสงนั้นมีผลตอการสลายเม็ดสีสีเขียวของคลอโรฟิลล์ เมื่อการสุกดำเนินต่อไป สีน้ำเงินก็จะลดลง

ด้วยเทคนิคทาง spectroscopic หลายแบบทีมวิจัยสามารถวิเคราะห์โครงสร้างการสลายตัวของผลิตภัณฑ์ได้ นักวิจัยพบหมู่ propionate ester ซึ่งไม่เคยเห็นมาก่อนในผลผลิตจากการสลายของคลอโรฟิลล์ ซึ่งหมู่นี้จะมีผลต่อความสเถียรและสามารถอธิบายช่วงเวลาที่ยาวนานของสารตัวกลางฟลูออเรสเซนต์ของคลอโรฟิลล์ในกล้วย ซึ่งสารดังกล่าวจะมีช่วงอายุสั้นมากในพืชอื่น ๆ

ทำไมการสลายตัวของคลอโรฟิลล์ในกล้วยนั้นแต่ต่างจากพืชอื่น ๆ รวมถึงใบตองด้วย นักวิจัยได้ให้คำอธิบายคำถามนี้ไว้ 2 แบบคือ ในสัตว์ที่แตกต่างจากคนนั้น สัตวืที่กินกล้วยเป็นอาหารจะสามารถมองเห็นช่วงแสงยูวีได้ แสงสีน้ำเงินจากล้วยนั้นทำให้สัตว์รู้ว่ากล้วยนั้นสุกแล้ว หรือบางทีผลผลิตจากการสลายตัวของคลอโรฟิลล์อาจมีหน้าที่บางอย่างในกล้วยต่อไปก็ได้ ซึ่งความสเถียรของสารเหล่านี้ทำให้อายุความสุกของพืชนั้นอยู่ได้นานขึ้น

ที่มา - esciencenews.com

เอกสารอ้างอิง - Angewandte Chemie